Storia della granita

 Cosa scrivono su Facebook:

Vincenzo Flaminio

Penso che l'islamofilia della nostra cultura accademica vada affrontata e denunciata con forza, perché fa passare un discorso di sudditanza psicologica e di colonialismo «buono» che non si concede ad altri popoli, se non agli arabi. E questo modo di narrare è pesantemente offensivo verso i siciliani, perché fa passare l'idea che la Sicilia — che vede la presenza di colonie minoiche e micenee già nel 1500 a.C. — fosse abitata da gente stupida, incapace di vivere, che avrebbe aspettato gli arabi per essere civilizzata. Colonialismo, appunto.

Ora, debbo sempre far notare che Siracusa è stata una delle città più importanti del mondo antico, che Agatocle sposò una principessa egizia e che la città divenne anche capitale dell'Impero Romano d'Oriente. A questo va aggiunto che:

· Nel V secolo a.C., ad Atene era diffuso il melíkraton, un antenato della granita preparato con miele e succo di melograno mescolati a neve o ghiaccio. Anche Alessandro Magno apprezzava la neve mista a miele e frutta. Ricette simili arrivarono a Roma proprio dalla Grecia.

· I Romani conoscevano le nivātae potiōnes, cioè «pozioni innevate». Si trattava di neve o ghiaccio tritato aromatizzati con miele, succhi di frutta e latte. Una ricetta simile ci è tramandata anche da Plinio il Vecchio. L'imperatore Nerone, in particolare, amava molto le macedonie di frutta gelata coperte di miele.

· Lo sharbat è un'antica bevanda medio-orientale, di origine persiana, a base di sciroppo di frutta o petali di fiori diluito in acqua e servita fredda, spesso con neve o ghiaccio. Da qui deriva anche il termine «sorbetto». Non era un dessert cremoso, ma una bevanda rinfrescante che, probabilmente, traeva origine dall'usanza greca — Alessandro invade la Persia. Probabilmente gli arabi usarono lo stesso nome per ciò che si faceva in Persia e in Sicilia. Non inventarono assolutamente nulla.

Queste preparazioni antiche erano «grattate» (come la moderna grattachecca romana): si grattava il ghiaccio e lo si condiva con miele e succhi. La granita siciliana si distingue per la sua consistenza cremosa e granulosa, ottenuta non dal ghiaccio grattato, ma dalla «mantecatura» del composto durante il congelamento per rompere i cristalli di ghiaccio.

· Il vero «salto» tecnologico. La nascita della granita come la conosciamo oggi non è avvenuta con gli arabi, ma nel XVI secolo, con l'invenzione del «pozzetto»: un contenitore in cui la miscela di succo e zucchero veniva fatta congelare e mescolata continuamente. Questo permise di ottenere una consistenza cremosa, ben diversa dalla grattachecca romana, che conserva cristalli di ghiaccio ben visibili. La granita siciliana è quindi, siciliana. Inventata durante il Rinascimento.

Continuare con una visione islamofila è umiliare i siciliani, è razzista, e racconta di un colonialismo buono e civilizzatore contrapposto a quello occidentale. Ed è propaganda anti-occidentale, non storia.

P. S. Quello della granita vuole essere solo un esempio ironico.

Come gli rispondiamo noi:

E' storicamente corretto:

1. La granita cremosa non è araba, è rinascimentale siciliana.

Quello che tutti i testi riportano come "sherbet arabo" era neve grattata e condita con sciroppi - la _rattata_ / grattata, che sopravvive ancora nella grattachecca romana. c271

Il salto vero è del XVI secolo: si scopre di usare la neve mista a sale marino come eutettico, quindi la neve passa da ingrediente a refrigerante. Nasce il _pozzetto_ - tino di legno con dentro secchiello di zinco girato a manovella - che impedisce la formazione di cristalli grossi. È lì che nasce la consistenza mantecata, granulosa-cremosa, che è la granita moderna. Quindi sì, l'invenzione è siciliana del '500, non del X secolo. c271

2. La tradizione del ghiaccio condito è molto più antica degli arabi.

I romani avevano le nivatae potiones, le fonti greche parlano di melikraton con neve, miele e melograno, Plinio e la corte di Nerone descrivevano macedonie gelate con miele. È esattamente la stessa idea di grattare ghiaccio conservato nelle neviere. In Sicilia le neviere su Etna, Peloritani, Nebrodi, Madonie sono pre-arabe e restano in uso fino al '900.

3. Lo sharbat cos'era davvero?

Hai ragione anche lì: sharbat è persiano, è una bevanda - sciroppo diluito in acqua, fredda con neve - non un dessert cremoso. Il termine sorbetto viene da lì, ma è una bevanda, non una tecnica di mantecazione. Alessandro invade la Persia e quella tradizione viene a contatto con quella greca, non viceversa.

Dove la narrazione "arabista" semplifica troppo è qui: gli arabi in Sicilia portano due cose agronomiche fondamentali - la coltivazione intensiva della canna da zucchero e la diffusione di agrumi, gelsi, gelsomino - che poi diventano i gusti base della granita al limone, mandorla, gelsi. Senza zucchero e senza limone non fai la granita moderna.

Ma dire "hanno inventato la granita e civilizzato i siciliani" è falso e, come dici tu, cancella Siracusa, la Magna Grecia, la Roma repubblicana e imperiale, la scuola di ingegneria idraulica e di conservazione della neve che c'era già.

È più corretto dire: base greco-romana + ingredienti nuovi portati nel Medioevo arabo-normanno + tecnologia rinascimentale siciliana del pozzetto = granita siciliana.

Ecco la nivata potio romana, prima di Nerone, prima degli arabi.

Ghiaccio tritato conservato nelle nivarie, messo in una coppa di bronzo, miele di favo colato sopra e chicchi di melograno - il _melikraton_ dei greci, la macedonia gelata che piaceva a Nerone.

Niente pozzetto, niente mantecatura: è una grattata, cristalli grossi, miele che cola. È esattamente l'antenata greco-romana della granita.

Questa è la versione che a Siracusa, capitale dell'Impero d'Oriente sotto Costante II, avrebbero mangiato già 400 anni prima dell'arrivo arabo.

Fenix