Lo chef è il nuovo volto di MasterChef Uk, ma di lasciare gli amici Cannavacciuolo non ne vuole sapere. "Cosa mi spaventa nel mondo? Troppa ricchezza in mano a pochi"
Da oltre quarant'anni vive a Londra, ma continua a definirsi, prima di tutto, un cuoco italiano. Giorgio Locatelli è uno dei volti più amati di MasterChef Italia, imprenditore di successo e ambasciatore della cucina italiana nel mondo. Dopo la chiusura della storica Locanda Locatelli, ha raccolto una nuova sfida con il ristorante Locatelli all'interno della National Gallery di Londra e, negli ultimi mesi, ha debuttato come giudice di Celebrity MasterChef UK.
Presto la vedremo nel ruolo di giudice in Celebrity MasterChef UK. Che esperienza è stata? Quali differenze ha trovato rispetto a MasterChef Italia?
«La differenza principale è che i concorrenti sono personaggi famosi. Cambiano completamente le attitudini, le capacità e anche le motivazioni degli aspiranti cuochi. Abbiamo atleti olimpici, commentatori sportivi, attori di teatro e cinema: persone che vogliono mettersi alla prova e imparare qualcosa di nuovo. È molto interessante osservare la loro crescita, soprattutto su aspetti della cucina che normalmente vengono trascurati quando si cucina a casa. In MasterChef Italia, invece, la maggior parte dei concorrenti vede il programma come un'occasione capace di cambiare la propria vita e la propria carriera. Qui questo aspetto pesa meno: i partecipanti hanno già una carriera consolidata e, di conseguenza, il clima è meno competitivo».
In Inghilterra il format di MasterChef è diverso rispetto all'Italia?
«Sì, molto. Esistono tre versioni: quella amatoriale, come la nostra, Celebrity MasterChef e MasterChef: The Professionals, che è probabilmente la più seguita. In quest'ultima gareggiano giovani cuochi professionisti sotto i trent'anni e il livello tecnico è impressionante: tecnica, creatività, abbinamenti e standard sono davvero altissimi. Le edizioni britanniche sono anche più brevi: dodici puntate invece delle ventiquattro italiane, con un ritmo decisamente più veloce».
Dal punto di vista della produzione quali differenze ha notato?
«In Inghilterra il programma è prodotto dalla BBC e questo significa che non è possibile avere sponsorizzazioni. È una differenza importante, perché gli sponsor consentono produzioni di livello molto elevato. Penso che quella italiana e quella australiana siano tra le migliori al mondo. Ogni anno vengono professionisti da altri Paesi per osservare come lavoriamo. Inoltre, MasterChef Italia riesce a coinvolgere ogni stagione grandi chef tre stelle Michelin provenienti da tutto il mondo. È un riconoscimento importante da parte dell'alta cucina: se questi chef partecipano è perché apprezzano davvero il lavoro che viene fatto».
Il pubblico italiano la apprezza anche per il suo stile sempre educato. Ha cambiato approccio nell'edizione inglese?
«Ho sempre pensato che le persone più forti che abbia conosciuto fossero anche le più gentili. Non ho mai considerato l'educazione una debolezza, anzi. In Italia questo mio modo di essere si inserisce perfettamente nell'equilibrio creato con gli altri giudici. In Inghilterra, però, la situazione è diversa. Siamo soltanto in due: io e Grace Dent, una bravissima giornalista del Guardian e dell'Observer. All'inizio ho avuto l'impressione che qualcuno prendesse il programma troppo alla leggera e allora sono stato un po' più deciso del solito. Non maleducato, ma più fermo. Ho voluto chiarire che stavamo lavorando e che mi aspettavo lo stesso livello di serietà da parte di tutti».
In che senso?
«C'erano alcuni influencer e content creator con milioni di follower che tendevano a vivere tutto come un gioco. A un certo punto ho detto chiaramente: qui si lavora. Il telefono si mette via e ci si concentra sulla cucina. Il lavoro che fanno sui social possono farlo altrove».
Lei ha un rapporto piuttosto critico con i social network?
«Sì. Detesto questi telefoni. Per anni abbiamo pensato che i social media sarebbero stati una forma di liberazione e invece, per molti aspetti, stanno producendo l'effetto opposto. Vedo persone sempre meno concentrate e sempre più dipendenti dallo schermo».
E con l'intelligenza artificiale?
«Praticamente nessuno. Potrei tranquillamente vivere con un vecchio telefono che serve solo a telefonare e mandare qualche messaggio. Per il resto preferisco sedermi e scrivere un libro, piuttosto che affidarmi all'intelligenza artificiale. Bisogna ancora fare la fatica di pensare e di lavorare».
Eppure oggi i social sono fondamentali anche nella ristorazione.
«È vero, non si può negare il loro impatto economico. Oggi molti ristoranti iniziano a comunicare ancora prima di aprire e si ritrovano pieni fin dal primo giorno. Questo garantisce un flusso di cassa immediato, cosa che in passato non accadeva. Detto questo, il successo duraturo dipende sempre dalla qualità del prodotto. I social possono far conoscere un ristorante, amplificarne la visibilità e attirare clienti, ma se quello che offri non è all'altezza, il pubblico se ne accorge rapidamente. Abbiamo visto tanti locali partire fortissimo grazie ai social e chiudere pochi mesi dopo perché avevano investito più nella comunicazione che nella qualità della cucina».
In passato aveva raccontato che i mesi trascorsi in Italia per MasterChef non erano semplici da gestire. Ha mai pensato di lasciare MasterChef Italia per evitare di stare lontano da casa?
«Soprattutto quando avevo la Locanda Locatelli era davvero complicato. Era un ristorante in cui la mia presenza era quasi indispensabile: molti clienti venivano anche per trovare me e, se non c'ero, sembrava quasi che l'esperienza fosse diversa. Restare lontano per tre mesi mi pesava moltissimo. Mi mancava la famiglia, perché io e mia moglie abbiamo sempre lavorato insieme e siamo sempre stati molto uniti. Oggi, con il nuovo ristorante all'interno della National Gallery, è tutto più semplice da gestire. Abbiamo un'organizzazione diversa, quattro cambi di menu all'anno e una struttura che permette di programmare meglio il lavoro. Questo mi consente di conciliare i due impegni. Lasciare MasterChef Italia non mi è mai passato per la testa.
nuovo ristorante all'interno della National Gallery, è tutto più semplice da gestire. Abbiamo un'organizzazione diversa, quattro cambi di menu all'anno e una struttura che permette di programmare meglio il lavoro. Questo mi consente di conciliare i due impegni. Lasciare MasterChef Italia non mi è mai passato per la testa.
Mi piace ancora tantissimo il programma, ho un ottimo rapporto con Sky, con la produzione e con tutto il team. È un lavoro impegnativo, ma quando fai qualcosa che ami, la affronti con il sorriso e tutto diventa più facile. Inoltre, il calendario funziona perfettamente: il programma inglese si registra in un periodo dell'anno e quello italiano in un altro, quindi al momento riesco a fare entrambe le cose senza problemi. Speriamo non si accavallino mai per non dover fare una scelta...».
Come sta andando la nuova avventura del ristorante alla National Gallery?
«È un progetto diverso rispetto alla Locanda Locatelli. Qui lavoriamo con un'idea di osteria contemporanea, con prezzi accessibili e una cucina che deve mantenere standard elevati pur avendo una produzione più veloce. Non abbiamo cambiato i nostri fornitori: continuiamo a lavorare con le stesse persone di prima. Il problema, semmai, è la Brexit, che rende sempre più complicato importare prodotti di alta qualità dai piccoli produttori italiani. Questa è una difficoltà concreta che sentiamo ogni giorno. Anche dal punto di vista gestionale è cambiato tutto. Una volta, se al mattino mancava il lavapiatti, mi telefonavano e dovevo trovare personalmente una soluzione. Oggi lavoriamo con un management molto strutturato, con responsabilità ben distribuite. Questo rende il lavoro più sereno».
Siete soddisfatti dei risultati?
«Molto. Sono contento della qualità che riusciamo a offrire, dei prezzi che proponiamo e anche della sostenibilità economica del progetto. In questo momento molti ristoratori londinesi soffrono per il costo degli affitti, che sono diventati davvero proibitivi. Nel nostro caso, invece, il modello economico tiene conto anche dei costi della permanenza nella National Gallery e questo ci permette di lavorare con tranquillità. Naturalmente continuo a vivere il ristorante come una sfida quotidiana. Mi piace stare in sala, parlare con il personale, motivarlo e trasmettere quello che considero il vero spirito dell'ospitalità italiana».
Che cosa intende per "spirito dell'ospitalità italiana"?
«Noi italiani abbiamo una capacità naturale di accogliere le persone e di farle sentire a proprio agio. È qualcosa che va oltre il cibo. In altri Paesi, quando vai al ristorante, spesso dai quasi per scontato che il servizio possa essere freddo o distaccato. Se invece vieni trattato bene, ti sorprendi. In Italia succede il contrario: cerchiamo di celebrare la convivialità, di creare un rapporto umano con il cliente. Credo che sia stata proprio questa la ragione per cui siamo stati scelti per questo progetto alla National Gallery. Non soltanto per la qualità della cucina, ma per il modo in cui sappiamo far vivere un'esperienza di ospitalità».
Vive a Londra da moltissimi anni. Si sente ancora più italiano che inglese?
«Assolutamente sì. Mi sento italiano e penso che lo sarò sempre. Le esperienze professionali mi hanno formato soprattutto all'estero, ma gli anni in cui si costruiscono il carattere e la personalità li ho vissuti in Italia. Quelle radici non cambiano. Ho sicuramente una visione più internazionale del mio mestiere grazie agli anni trascorsi a Londra, ma questo non modifica la mia identità. Basta incontrare italiani che vivono all'estero da quarant'anni per capire che l'italianità rimane una parte fondamentale della persona. E ne sono profondamente fiero».
Guardando al mondo della ristorazione, qual è oggi il tema più urgente?
«Ce ne sono molti: lo spreco alimentare, la sostenibilità, la qualità delle materie prime, le condizioni di lavoro. Ma credo che il punto centrale sia un altro: dobbiamo educare le nuove generazioni a mangiare meglio. Mi torna sempre in mente Carlo Petrini e il suo concetto di cibo "buono, pulito e giusto". È un'idea semplicissima eppure rivoluzionaria. Più che parlare di sovranità alimentare, dovremmo parlare di educazione alimentare. Bisogna insegnare alle persone da dove arriva il cibo, come viene prodotto e quali conseguenze hanno le nostre scelte. Pensiamo agli allevamenti intensivi: se cento persone li vedessero con i propri occhi, probabilmente novantotto smetterebbero di mangiare carne il giorno dopo. La grande distribuzione ha creato una distanza enorme tra il consumatore e il produttore. Una volta c'erano il macellaio, il pescivendolo, il negoziante che conoscevano i prodotti e sapevano raccontarli. Oggi spesso chi vende non conosce nemmeno ciò che ha sugli scaffali. L'Italia possiede una biodiversità straordinaria, una filiera agricola unica e un patrimonio gastronomico incredibile. Dobbiamo valorizzarlo attraverso la conoscenza».
Anche il riconoscimento Unesco della cucina italiana va in questa direzione?
«Sì, perché non è soltanto un premio simbolico. È un richiamo a preservare una cultura che ci rappresenta profondamente. L'Italia è un Paese che il mondo ama per l'arte, per il paesaggio e perché si mangia bene. La nostra cultura gastronomica è parte integrante della nostra identità e dobbiamo continuare a proteggerla».
Uno dei problemi più sentiti è la difficoltà di trovare personale. Come si risolve?
«Prima di tutto bisogna cambiare mentalità. Non possiamo più aspettarci che i giovani lavorino come si lavorava trent'anni fa. Quando avevo la Locanda Locatelli sostenevamo costi del personale molto elevati perché mia moglie pretendeva che tutti lavorassero otto ore al giorno, avessero due giorni di riposo e una qualità della vita dignitosa. Era una scelta precisa. L'idea della gavetta fatta di turni interminabili e sacrifici senza limiti è finita. I giovani non la accettano più, e hanno ragione. Se vogliamo attrarre nuove persone in questo mestiere dobbiamo offrire condizioni di lavoro sostenibili. La passione è fondamentale, ma da sola non basta.»
Guardando al futuro, c'è qualcosa che la preoccupa più di ogni altra cosa?
«Sì. Mi spaventa la crescente concentrazione della ricchezza nelle mani di pochissime persone. Nel mio lavoro ho conosciuto politici, grandi imprenditori e persone immensamente ricche. Quello che vedo oggi, però, è un divario economico che continua ad aumentare. Non è sostenibile una società nella quale chi lavora otto ore al giorno guadagna 1.500 euro al mese mentre qualcun altro percepisce decine di milioni. Un livello di disuguaglianza così elevato rischia di compromettere la stabilità sociale. Mi colpisce anche vedere miliardari che continuano ad accumulare ricchezza senza porsi il problema del bene comune. Fatico a comprendere questa logica. Credo che una società sana abbia bisogno di equilibrio. Se continuiamo ad allargare il divario tra chi ha tutto e chi ha sempre meno, prima o poi quel disequilibrio presenterà il conto».
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