I sapori di Istanbul, la mastica
Scritto da giuseppe mancin
Questo post è un mezzo bluff: nel senso che la mastica ha poco o nulla a che vedere con Istanbul; tuttavia, alcuni dei miei “doni” preferiti in città ne prendono l’aroma: e quindi ho deciso di parlarne ugualmente. Innanzitutto, cos’è la mastica? E’ la resina estratta dalla pianta del lentisco – μαστίχα, in greco – che viene coltivata nell’isola egea di Chios: a poche miglia dalla costa turca, ottomana dal 1566 al 1913 (e in precedenza, per tre secoli genovese: alcune famiglie levantine di Istanbul vengono proprio da lì). Ha un sapore inconfondibile, che conosciamo tutti: quello della gomma da masticare – mastica, masticare. Ricordo una mostra fotografica – un anno fa, al centro culturale ed espositivo Depo – dedicata alle abitazioni ormai abbandonate e derelitte della regione di Chios – Mastichochoria – in cui si produce la mastica incidendo la corteccia della pianta: da cui sgorga la resina che, essiccata al sole, si solidifica in gocce (le “lacrime di Chios”).
Cosa ci si può fare, con la mastica? Un’infinità di cose: ma io mi limito ovviamente a ciò che si beve e si mangia. Comincio col mio personalissimo top: la confettura di mastica! Ne ho ricevuto un barattolo – la scorsa estate – direttamente da Çeşme, la località vacanziera sulla costa egea proprio davanti a Chios; la confettura è in realtàun prodotto dolciario fatto di zucchero e sciroppo di glucosio, con l’aggiunta di qualche goccia di olio di mastica: purtroppo a Istanbul non sono mai riuscito a reperirla. In compenso, i lokum aromatizzati alla mastica si trovano un po’ dappertutto: sakızlı, gelatinosi e giallognoli, ricoperti da una nuvola di zucchero a velo; li chiamano anche “Turkish Delights”, chi è già venuto da queste parti non può averli mancati. Poi, il muhallebi: un pudding al latte che è un dessert diffusissimo, aromatizzato per l’appunto con la mastica (sakızlı); a me piace particolarmente quello di Saray Muhallebicisi, con l’aggiunta di polvere di pistacchio: la sede storica è sull’Istiklal caddesi (fondata nel 1935), ho la fortuna di avere una sede periferica quasi sotto casa. Voi non siate timidi, entrate e mettete il muhallebi alla prova: vi garantisco che non ve ne pentirete!
In quanto a bevande, l’uso della mastica è universale. Pensate che a me non piace il caffé (e c’è chi mi dice: “ma che razza di italiano sei?”), però ho scoperto – qualche tempo fa, sull’isola di Bozcaada – che ci si può aggiungere la mastica (damla sakızlı, con gocce di mastica) -: e quando lo trovo qui a Istanbul non posso resistere; luogo favorito, Karabatak: un delizioso locale di Karaköy, a cui dedicherò prima possibile un intero post. La settimana scorsa, in una libreria-caffé di Kadıköy, con la mastica servono persino il salep: un abbinamento piacevolissimo! Purtroppo, però, ancora non ho capito se e dove ci si può procurare la mastica per uso domestico. Ma non è finita. Quest’estate, sull’isola di Kalymnos (Dodecaneso), ho bevuto per la prima volta un liquore di mastica: un distillato che è una bomba! Un’amico mi ha anche raccontato che a Istanbul si può trovare in commercio perfino il rakı – la bevanda nazionale, all’anice – al gusto mastica: da allora lo cerco nei supermercati e in qualunque negozio di alcolici in cui m’imbatto ma fino ad adesso la caccia è stata infruttuosa, se qualcuno di voi però è stato più fortunato di me si faccia avanti e confessi.
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