Guariniello: allarme Anisakis nel pesce fresco. Tepedino a Help Consumatori: il problema è sempre esistito, mangiare pesce crudo solo se congelato prima

Il magistrato di Torino Raffaele Guariniello ha lanciato un vero e proprio allerta sul pesce fresco infestato da Anisakis, convocando la Regione e il Ministero della Salute per “una più tempestiva ed efficace azione di prevenzione del consumo di pesce contaminato da Anisakis, parassita sempre più presente  in acciughe, sardine, pesce azzurro e molte altre specie ittiche”.

L'Anisakis non è certo una novità, visto che ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce fresco italiano e importato da altri Paesi che contiene questo parassita. Il problema è sempre esistito e l’infestazione delle specie ittiche avviene a prescindere dall’intervento dell’uomo non essendo collegato ad aspetti igienici o sanitari. Si tratta di un un evento naturale. Ingerire l'Anisakis può rappresentare un problema serio per l'organismo, e non bisogna sottovalutare la questione.
Per capire bene di cosa si tratta vi  proponiamo l'intervista che oggi Silvia Biasotto responsabile food del Movimento  difesa del cittadino ha realizzato a Valentina Tepedino per il sito Help Consumatori. Valentina Tepedino è una delle più accreditate ed esperte veterinarie nell'ambito ittico oltre che direttore dell'autorevole sito Eurofishmarket.


“L’Anisakis è un parassita che può trovarsi in numerosi prodotti ittici e zone geografiche e che può provocare una malattia nell’uomo (anisakidosi) che ne consuma le carni. Questi parassiti si trovano da adulti nell’addome dei pesci e difatti sono visibili, anche ad occhio nudo, intorno ad i loro visceri ed assomigliano a dei vermicelli biancastri da 1 a 3 cm di lunghezza. Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa di una eviscerazione tardiva o nulla i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. In questo caso non è possibile più accorgersi della loro presenza e dunque il consumatore rischia insieme alle carni di consumare anche il parassita.
Chiaramente se stiamo parlando di un prodotto consumato crudo o sotto sale o marinato, ecc. poiché la cottura eviterebbe tale rischio uccidendo il parassita”.
Aumentano le segnalazioni che, come dichiarato da Guariniello “arrivano da ogni parte” e  “non vi è un mare a rischio come un paio di  anni fa quando scoprimmo l’inizio del fenomeno e i controlli solo di tipo cartolare che avvenivano nei porti”. Secondo Valentina Tepedino “non è cambiato nulla. Sono aumentate le segnalazioni perché i medici oggi conoscono questa malattia e soprattutto perché è decisamente aumentato il consumo di pesce crudo. Sarebbe impossibile operare le dovute verifiche su tutto il pescato per arrivare al “rischio 0”, poiché quasi tutte le specie ittiche italiane sono potenzialmente infestate da questo parassita che si trova in tutto il Mediterraneo come in altri oceani.


Se si vuole arrivare al rischio 0 si deve scegliere di fermare l’economia del comparto ittico nazionale, almeno per quanto riguarda la maggioranza delle specie di prodotti ittici freschi interi. L’unica possibilità è la prevenzione attraverso una diffusa campagna informativa ai consumatori utile a renderli consapevoli del potenziale problema “anisakis” ma soprattutto degli strumenti utili ad evitarlo attraverso la cottura ed il congelamento”.

“Molti consumatori e ristoratori  - prosegue Tepedino – pensano che l’Anisakis sia un verme e che sia sinonimo di un cattivo stato di conservazione (ci sono i vermi perché il pesce è vecchio!). L’Anisakis rappresenta un rischio sanitario solo se non è correttamente gestito attraverso il congelamento o la cottura”.
Facciamo un esempio: una pescheria vende alici. Un consumatore a casa le trova infestate da anisakis. La pescheria è soggetta a sanzione? “La pescheria – spiega la veterinaria – è soggetta a sanzioni amministrative ma anche ad una denuncia penale  da parte del veterinario dell’ASL o dal NAS. È chiaro che va stimato il rischio effettivo ossia normalmente viene effettuato un campionamento dei prodotti ittici a tutti i livelli della filiera (sia dagli organi di controllo che dalle aziende stesse che lo commercializzano). Il rischio sanitario effettivo deve essere valutato da un veterinario dell’ASL che si assume la responsabilità delle azioni correttive.
Come indicato anche da Guariniello la procedura di bonifica è la base per poter somministrare pesce crudo da consumare. Il Reg. CE 853/2004 definisce il procedimento da seguire per poter eliminare il pericolo di somministrazione di prodotti ittici infestati da parassiti come l’Anisakis, ovvero il congelamento a una temperatura non superiore ai -20 gradi in ogni parte della massa per almeno 24 ore.
Si tratta di un procedimento da applicare a  tutti i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi. L'obbligo va esteso anche a  aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la  temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C. Ci sono anche i prodotti della pesca marinati e/o salati se la lavorazione  non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.
Chiaro, quindi, il riferimento anche ai prodotti marinati. Pensiamo alle diffusissime alici marinate offerte nei ristoranti, nelle pescherie o preparate in casa. Come indica il regolamento, ma anche esperti del settore, la marinatura non garantisce l’eliminazione totale dell’Anisakis.
Intervista a cura di Silvia Biasotto del Movimento difesa del cittadino ripresa dal sito Help Consumatori 

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