sabato 13 dicembre 2014

Fuga dall’olio di palma: dopo Ikea, Ld Market, MD Discount anche Coop ed Esselunga aderiscono all’appello di eliminare il grasso tropicale. Svolta nel 2015

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olio di palma
71 mila firme raccolte dalla petizione promossa fa Il Fatto Alimentare e Great Italian Food Trade contro l’uso dilagante dell’olio di palma nel cibo
La fuga dall’olio di palma è iniziata e il prossimo anno dovrebbe esserci una svolta decisiva. La campagna e lapetizione su Change.org portata avanti da Il Fatto Alimentare insieme a Great Italian Food Trade ha raccolto oltre 71 mila firme e già prodotto importanti risultati. La catena di supermercati Coop (che già non utilizza il grasso di palma in 25 prodotti per neonati e bambini oltre agli alimenti biologici della linea “Vivi Verde”), ha annunciato un’ulteriore riduzione dell’impiego e lascia intendere che ci saranno ” importanti novità nel  2015″.  Ikea ha comunicato di  essere impegnata a togliere l’olio di palma dai prodotti alimentari a partire dal dicembre 2015. Anche la catena di supermercati Ld market e Md discount  ha in programma durante il prossimo anno di togliere questo grasso in buona parte dei biscotti e dei prodotti da forno. Pochi giorni fa è arrivata una comunicazione della catena di supermercati Esselunga che ha scelto di  abbandonare l’olio di palma “preoccupata della salute dei clienti“.

In attesa di altre risposte conviene  fare il punto della situazione analizzando quello che sta accadendo negli uffici marketing delle catene di supermercati e delle aziende produttrici di prodotti da forno. Molti operatori da tempo sono alla ricerca di  nuove ricette per eliminare o comunque ridurre il più possibile la presenza del grasso di palma. I motivi sono sia di tipo ambientale (distruzione delle foreste tropicali per lasciare spazio alle coltivazione della palma)  sia per le accuse provenienti dal mondo scientifico sull’incremento  di rischio cardiovascolare correlato all’eccessiva presenza di questo grasso nel cibo che gli italiani consumano ogni giorno. La sostituzione non è un passaggio complicato visto che sono già in vendita oltre 100 tipi di biscotti40 tipi di grissini e cracker e 30 merendine che non utilizzano questo grasso. La stessa linea di biscotti Mulino Bianco di Barilla ha nell’assortimento un prodotto che non contene  palma (…) e anche Ferrero ha scoperto che si possono fare merendine senza questa materia prima (Brioss ciliegia).

olio di palma
La sostituzione del palma non è complicata sono già in vendita oltre 100 tipi di biscotti, 40 tipi di grissini e cracker e 30 merendine
Il problema da affrontare è quello disostituire il palma  in modo indolore senza modificare il sapore, la consistenza e  l’aspetto del prodotto, mantenendo il più possibile le caratteristiche precedenti. Questa è forse la vera difficoltà. Da un punto di vista tecnologico  non è certo un problema sostituire il palma con olio di mais e di girasole e  aggiustare la ricetta aggiungendo fibre o altri ingredienti. Si tratta di  un’operazione che  non richiede nessun aggravio di spesa visto che oggi il grasso di palma costa come  gli altri oli di semi. Nella ricetta dei nuovi biscotti “palma free” potrebbe esserci anche il  burro che migliorerebbe l’aroma e la qualità del biscotto.  A questo punto però rimarrebbe il problema della presenza elevata di acidi grassi saturi visto che le quantità presenti nel burro sono  simili se non superiori a quelle del palma.

olio di palma
La sostituzione del palma con agli altri grassi vegetali non deve essere un’occasione per fare lievitare i prezzi.
L’altro elemento di criticità riguarderebbe il costo visto che il prezzo del burro è circa 4 volte superiore. Un’altra possibilità è usare un pizzico di burro per dare sapore e consistenza all’impasto miscelato a olio di mais e girasole. Qualcuno impiega olio di oliva o anche olio extra vergine anche se la scelta risulta abbastanza invasiva sull’aroma e comporta ricadute economiche simili a quelle del burro.

La questione economica è molto importante perché  la sostituzione del palma con agli altri grassi vegetali non deve essere un’occasione per fare lievitare i prezzi. I listini dei biscotti non devono lievitare, se si usa olio di mais o girasole. Considerando che nei biscotti frollini la quantità di materia grassa oscilla dal 12 al 25 %, se  l’aggiunta di un pizzico di burro  può comportare un lieve incremento di poche decine di centesimi al chilo, la sostituzione con altri grassi non deve fare cambiare i listini.




Roberto La Pira
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http://www.ilfattoalimentare.it/olio-di-palma-coop-esselunga.html

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