lunedì 1 dicembre 2014

14 cose che un romano non sopporta a tavola


I saltimbocca alla romana sono pronti
L’importanza del suffisso Roma: si sa, i romani vanno fieri della loro provenienza, guai a servirgli in tavola qualcosa che non abbia a che fare con la Capitale, potrebbe causare crisi di identità o scatenare vere e proprie battaglie all’ultima forchettata: largo asaltimbocca o trippa alla romana, broccoli o carciofi romaneschi e chi più ne ha più ne metta, perché tanto ogni piatto può essere migliore se alla romana.

Melius abundare quam deficere: se lo affermavano già gli antichi romani, ancora di più lo affermano i romani moderni: nulla irrita di più di una porzione che, come minimo, non riempia il piatto. Ristoratori siete avvisati: o aumentate le dosi o acquistate piatti più piccoli.

Perché son senza spine non son come il baccalà. Mai il pesce servito, dico mai, può avere lisca e spine: “Che me volete strozzà?”. Sarà un caso che le alici fritte (ovviamente) alla romana siano deliscate o che nella minestra con i broccoli l’arzilla sia già perfettamente pulita e sfilacciata?

formaggiera
Cheese! Fateci caso: Roma è forse l’unica città di Italia che prevede come dotazione fissa al tavolo non una ma ben due formaggiere. Se il Parmigiano è orgoglio e patrimonio nazionale, nella Capitale il pecorino è la devozione: guai a servire un piatto di pasta solamente con il primo.

Con le mani. Forchetta e coltello sono solo orpelli di una civiltà non più gaudente, la cucina romana ha un design che intrinsecamente richiede l’utilizzo delle sole mani. Provate a mangiare la coda alla vaccinara con le posate o trovate una spiegazione alternativa al perché le costolette di abbacchio alla griglia a Roma si chiamino scottadito, ad esempio.

vino bianco
Oste, portace un altro litro. Si è mai visto un baccanale imbandito con le tristissime mezze bottiglie che alcuni produttori vinicoli si ostinano ancora a produrre? Ecco, allora via allo sfuso (meglio se di qualità) tra fojette (mezzo litro) e tubi (litro), da ordinare a ripetizione e senza soluzione di continuità. Certo, i più duri e puri si ostinano ancora nella ricerca della romanella ma questo è un caso particolare e un po’ autolesionistico del punto 1.

Largo all’immaginazione. Signore i signori è bene che lo sappiate: il quinto quarto non esiste, chiedete a vostro figlio delle elementari e vi spiegherà il perché. Come si fa a dividere una torta in 4 fette e poi mangiarne 5? Impossibile, a meno che per voi il mattatoio non sia solo un luogo di crudeltà verso gli animali. A tavola i romani vincono l’ovvio e il razionale avventandosi con meticoloso spirito gourmet su trippe, coratelle, animelle e altre interiora varie.

Emma
No alla pizza gommosa. La pizza alla romana, che è la più amata in città, deve essere bassa e scrocchiarella, talmente digeribile che “se ne famo un’altra ai mezzi?”.

Polli e abbacchi dei paesi tuoi. Immaginate il pranzo della domenica; ora provate a immaginarlo come se foste seduti a Roma: se avete pensato a un bel coscio di abbacchio al forno con le patate o a una padella fumante di pollo alla cacciatora avete dato la risposta giusta, altrimenti ritentate con un’altra città.

Carbonara&Co. Per chiudere un’amicizia sono necessari torti o bugie, a volte però può bastare una carbonara appiccicaticcia con il temutissimo uovo a frittatina o una cacio e pepe monoblocco. La regola è semplice: la matriciana non gioca brutta scherzi.

sambuca con la mosca
L’ammazzacaffè. Dopo un lungo pranzo ricco di grassi, proteine e carboidrati arriva il momento di facilitare la digestione. A voler essere filologici a Roma non presentate limoncelli, nocini o altre amenità, perché la risposta è una sola: sambuca, magari con la mosca.

Della merenda o dello street food. La mortadella è emiliana ma si può tranquillamente affermare che Roma sia la sua mamma adottiva. Evitate (anche solo il pensiero) di utilizzarla per farcire un pezzo di pizza rossa, nulla è più sacrilego: se si ordina pizza e mortadella non è necessario specificare il colore, tanto sarà sempre e comunque bianca.

paste
Il dolce della domenica. Il famoso vassoio di pastarelle legato con il nastro colorato è un classico italico che a Roma può essere tranquillamente barattato con un tiramisù casalingo o con la ricca zuppa inglese. Se poi c’è tutto l’assortimento ancora meglio, ma a questo punto: perché manca la crostata di ricotta con le visciole?(*)

scarpetta
Altre indicazioni: non parlate con la bocca aperta a meno che non si tratti della Maggica; fate la scarpetta perché l’involtino alla romana è nato dopo il suo sugo; non gettate gli avanzi perché sicuramente ci sarà qualche ricetta romana per utilizzarli al meglio e, soprattutto, fate il miracolo della quantità con la qualità. Mica vorrete innervosire l’abitante capitolino?

Romani all’ascolto: cosa abbiamo dimenticato?

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Crostata di visciole



La crostata di visciole è un dolce tipico dellacucina romana. Simile alla crostata di ricotta e cioccolato, le origini di questa torta sono ebraiche e risalgono al Settecento, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Fu allora che i fornai, per eludere i controlli delle guardie papali, decisero di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla. La ricetta tradizionale è segreta ma la nostra crostata ne rispetta l’autenticità: lo strato inferiore di pasta frolla è ricoperto da confettura di visciole e su questo poggia quello di crema di ricotta aromatizzata alla sambuca; il tutto è poi ricoperto da un secondo strato di pasta frolla. Il sapore della confettura di visciole, frutto sottospecie delle ciliegie che si contraddistingue per il colore rosso intenso, ben si sposa per dolcezza con la morbidezza della ricotta.

PREPARAZIONE CROSTATA DI VISCIOLE

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    Per prima cosa preparate la pasta frolla: mescolate la farina con 150 g di zucchero e il burro freddo tagliato a pezzetti; lavorate la farina e lo zucchero con il burro molto velocemente, con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungete la buccia di limone grattugiato, 2 uova e 1 tuorlo. Amalgamate velocemente il tutto fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero a riposare per 30 minuti. In alternativa potete preparare l'impasto della pasta frolla seguendo il video di Agrodolce.
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    In una ciotola unite ricotta, sambuca, 60 g di zucchero e  1 uovo. Mescolate il tutto fino a formare una crema. Infarinate il piano di lavoro, riprendete la frolla e stendetela con il matterello (tenete da parte un po' di frolla per la decorazione finale). Mettere la frolla nello stampo, farcite con uno strato di confettura di visciole e poi con la crema di ricotta e infine ricoprite con le strisce di pasta frolla. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti.

VARIANTE CROSTATA DI VISCIOLE

Se volete una frolla più leggera preparatene una con olio extravergine di oliva. Sostituite la confettura di visciole con quella di arance e aggiungete gocce di cioccolato alla crema di ricotta.

CONSIGLI DELLO CHEF

Per una crostata diversa, una volta stesa la frolla, ricavate dei cerchi sottili con un coppapasta o con un bicchiere e cuoceteli in forno. Nel frattempo condite la ricotta con lo zucchero e montatela leggermente. Quando i cerchi di frolla si saranno raffreddati, assemblate la vostra crostata espressa facendo strati di ricotta, marmellata di visciole e frolla.
Dino De BellisChef di Salotto Culinario a Roma


http://www.agrodolce.it/

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