venerdì 21 giugno 2013

Marco Gavio Apicio lo chef degli antichi romani



apicio




Gli antichi romani, come saprete già, erano dei buongustai che ad ora di banchettare non guardavano in faccia nemmeno a Giove. Erano tre i pasti principali della giornata: Jentaculum (colazione) , Prandum (pranzo) e la Cena. Erano anche soliti fare  l’aperitivo esattamente nelle stesse occasioni in cui lo facciamo noi “moderni” romani e non.

Il pasto più importante della giornata era comunque la cena che iniziava in un orario  compreso tra le 15 e le 16  e poteva protrarsi fino all’alba del giorno dopo.  Insomma, dei veri e proprio lussuriosi dell’alimentazione.  Ma ora veniamo a Gavio Apicio, il gastronomo del Basso Impero, che in sostanza organizzava catering per i romani più esigenti. Sia Seneca che Plinio,  ne parlano nei loro scritti facendo riferimento al carattere esuberante dello chef. Si tramanda ,ad esempio, che per rendere più saporite le murene – i romani ne  erano ghiotti – soleva dargli in pasto gli schiavi e che si sia suicidato in torno al 27 d.C per aver dilapidato il suo patrimonio in banchetti ( Cfr. Seneca, Consolatio Ad Helviam Matrem 10,8-10.)
Nel III o forse IV sec. dell’era volgare fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L’arte culinaria) nel quale si comprende come Gavio Apicio fosse un appassionato di un condimento in particolare: il garum, una salsa liquida fatta con interiora di pesce. Praticamente la metteva dappertutto. A quanto pare si tratta di un condimento molto conosciuto ai tempi, di un utilizzo paragonabile a quello del nostro sale da cucina, tanto che nella raccolta non ne è  menzionata la preparazione; tuttavia ad oggi non se ne conosce l’esatta  formulazione, dal momento che i cuochi non avevano bisogno di conoscerla tanto era in uso.
Il De re coquinaria, pur non essendo un manoscritto,ci dà la possibilità di sapere e preparare delle ricette alla maniera di Apicio, lo Chef più famoso dei triclini di Roma . Qualora voleste cimentarvi, vi trascrivo una ricetta “originale” tradotta dal latino e se la preparate non esitate a farmi sapere come vi è sembrata!
Maiale alle mele
Può essere realizzato con carne di maiale cruda o prosciutto di spalla, che riduce di molto la cottura. Lessare la carne di maiale e tagliarla poi a cubetti come per uno spezzatino. Intanto preparate delle polpettine di carne tritata. Mettete a cuocere i cubetti di maiale e le polpette in una casseruola nella quale avete fatto soffriggere olio, garum, porri e coriandolo tritati. Fate insaporire poi bagnate con un po’ di brodo e fate cuocere. A metà cottura aggiungete mele tagliate a pezzi. Poco prima della fine della cottura aggiungete un condimento preparato con pepe, coriandolo, menta, olio, aceto e miele e ispessite con della farina.

Arianna Quartararo

Autore: 

Maestra nell'altissima arte del brontolio, regina dei rimuginamenti, paladina del nichilismo da retrobottega,mia madre voleva darmi in affidamento a Satana. Avvocato mancato. Il mio secondo lavoro di casa preferito è cucinare. Il primo è sbattere la testa sulla sponda del letto fino a svenire. Per contattarmi arianna@fascioemartello.it






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