Marco Gavio Apicio lo chef degli antichi romani
Gli antichi romani, come saprete già, erano dei buongustai che ad ora di banchettare non guardavano in faccia nemmeno a Giove. Erano tre i pasti principali della giornata: Jentaculum (colazione) , Prandum (pranzo) e la Cena. Erano anche soliti fare l’aperitivo esattamente nelle stesse occasioni in cui lo facciamo noi “moderni” romani e non.
Il pasto più importante della giornata era comunque la cena che iniziava in un orario compreso tra le 15 e le 16 e poteva protrarsi fino all’alba del giorno dopo. Insomma, dei veri e proprio lussuriosi dell’alimentazione. Ma ora veniamo a Gavio Apicio, il gastronomo del Basso Impero, che in sostanza organizzava catering per i romani più esigenti. Sia Seneca che Plinio, ne parlano nei loro scritti facendo riferimento al carattere esuberante dello chef. Si tramanda ,ad esempio, che per rendere più saporite le murene – i romani ne erano ghiotti – soleva dargli in pasto gli schiavi e che si sia suicidato in torno al 27 d.C per aver dilapidato il suo patrimonio in banchetti ( Cfr. Seneca, Consolatio Ad Helviam Matrem 10,8-10.)
Nel III o forse IV sec. dell’era volgare fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L’arte culinaria) nel quale si comprende come Gavio Apicio fosse un appassionato di un condimento in particolare: il garum, una salsa liquida fatta con interiora di pesce. Praticamente la metteva dappertutto. A quanto pare si tratta di un condimento molto conosciuto ai tempi, di un utilizzo paragonabile a quello del nostro sale da cucina, tanto che nella raccolta non ne è menzionata la preparazione; tuttavia ad oggi non se ne conosce l’esatta formulazione, dal momento che i cuochi non avevano bisogno di conoscerla tanto era in uso.
Il De re coquinaria, pur non essendo un manoscritto,ci dà la possibilità di sapere e preparare delle ricette alla maniera di Apicio, lo Chef più famoso dei triclini di Roma . Qualora voleste cimentarvi, vi trascrivo una ricetta “originale” tradotta dal latino e se la preparate non esitate a farmi sapere come vi è sembrata!
Maiale alle mele
Può essere realizzato con carne di maiale cruda o prosciutto di spalla, che riduce di molto la cottura. Lessare la carne di maiale e tagliarla poi a cubetti come per uno spezzatino. Intanto preparate delle polpettine di carne tritata. Mettete a cuocere i cubetti di maiale e le polpette in una casseruola nella quale avete fatto soffriggere olio, garum, porri e coriandolo tritati. Fate insaporire poi bagnate con un po’ di brodo e fate cuocere. A metà cottura aggiungete mele tagliate a pezzi. Poco prima della fine della cottura aggiungete un condimento preparato con pepe, coriandolo, menta, olio, aceto e miele e ispessite con della farina.
Nessun commento:
Posta un commento